anisa usmanova otec

Таджикская девушка Аниса Усманова, сумела стать помощником знаменитого шеф-повара Аллено в одном из лучших ресторанов Парижа Le Pavillon Ledoyen***. О том, что увлекло её в столицу Франции и с какими трудностями пришло встретиться лицом к лицу на пути к достижению цели, она рассказала в беседе с Dialog.TJ. 

- Аниса, расскажите, пожалуйста, как Вы, простая девушка из Таджикистана, оказались в Париже и заняли такую завидную должность?

- В принципе, я с детства знала, чем хочу заниматься: «вот вырасту и открою свой ресторан», - думала я. Но, с возрастом, конечно, пришло понимание, что просто так ресторан без опыта и знаний не открыть.

После окончания школы я переехала в Москву к своей тете, братьям и сёстрам - поступать в университет. Нужно было сначала получить нормальное высшее образование. Поэтому встал вопрос о поиске учебного заведения, но так как в России на тот момент я серьезную кулинарную школу так и не нашла, пришлось получить степень бакалавра по направлению «Человеческие ресурсы» в Академии труда и социальных отношений.

Потом передо мной встал вопрос «А что дальше?». Формулировка «серьезный бизнес», конечно, звучит заманчиво, но когда у тебя нет опыта это не самая лучшая идея. Нужно было учиться, набираться опыта.

За этим последовало несколько месяцев безуспешных поисков: только курсы, мастер-классы - ничего основательного. Была мечта - школа Le Cordon Bleu в Париже — но это казалось невозможным, да и родители не хотели отпускать меня одну так далеко. Но, к счастью, папина сестра — моя тетя — все-таки смогла его убедить. Она вообще всегда нас, своих детей и племянников, стимулирует двигаться вперед, не бояться исполнять свои мечты.

Так я отправила свои документы летом 2017 года в последние дни набора в Le Cordon Bleu Paris, не зная французского и ни разу не побывав в Париже.

anisa usmanova 01

- Франция издавна славится своими кулинарными мастерскими, но ведь наверняка очень сложно учиться, когда Вы не знаете языка? Успевали ли Вы практиковаться вне занятий?

- Во Франции существует несколько известных кулинарных школ, но Le Cordon Bleu Paris - одна из самых старых. Она лучше остальных ориентирована на работу с иностранными студентами. Я поступила туда почти без французского (месяц учебы до вылета не считается). Там была возможность пройти вечерние языковые курсы прямо в школе.

Французы очень ревностно относятся к своей культуре, кухне и особенно к своему языку. Не знаешь французского — не суйся на кухню. Даже преподаватели, прекрасно понимая, что в классе нет ни одного француза, говорили с нами исключительно на французском.

Конечно, на каждом демонстрационном занятии был переводчик, однако не все термины поддаются переводу, особенно, когда ты хочешь выучить язык как можно скорее, то ты пытаешься больше слушать шефа, а не переводчика. На практических занятиях нет переводчиков, только шеф.

Далее я начала свою стажировку во флагманском Le Pavillon Ledoyen и L’Abysse (они находятся в одном здании), одновременно. Затем с первых дней помогала открывать Allenotheque. После стажировки мне предложили остаться в команде Allenotheque.

К слову, чтобы взять иностранного сотрудника французскому работодателю приходится доказывать в Министерстве труда, что один этот иностранец для него условно ценнее трех французов или граждан ЕС. Поэтому для меня, конечно, это большая честь.

anisa usmanova 02

- А был ли опыт работы в других ресторанах?

- Le Cordon Bleu дает отличный шанс стажироваться в лучших ресторанах Франции, вам устраивают собеседования в самых «звездных» французских ресторанах. Я выбрала Ritz, Le Meurice, Shangri-la, Plaza Athene, ну, и, конечно же, Le Pavillon Ledoyen***.

- Почему Вы решили остановиться именно на Allenotheque?

- У Янника Аллено три звезды Мишлен (прим. ред-ра: звезда Мишлен это высочайшая награда для ресторана или отдельного повара. Своего рода Оскар в кулинарии. Три – максимальное количество звезд). В общей сложности у шефа Аллено сегодня уже 8 звезд за 14 ресторанов.

Шефы каждого из этих ресторанов — настоящие самородки, суперзвезды французской кулинарии. Но я выбрала Ledoyen. Во-первых, в отличие от остальных это самостоятельный ресторан, не привязанный к какому-нибудь люксовому отелю, а значит здесь мир, в котором безраздельно правит только шеф и его философия. Меня философия Аллено пленяла, ведь это всегда смелые, порой даже провокационные эксперименты над традиционной французской кухней. К тому же, так я могла «убить двух зайцев»: досконально изучить основу, потому что, не зная классики, нельзя над ней экспериментировать, а также научиться её новому прочтению.

anisa usmanova 03

- Для новичка работа в заведении такого уровня это большая ответственность. Не было страшно?

- Нет, хотя многие меня от этого отговаривали: «там очень жестко, Аниса! Ты уверена? Там почти нет женщин на кухне — они просто не выдерживают давления! Выбери что-нибудь без Мишлена для начала. Ты не работала никогда в ресторане. Там нет права на ошибку».

Но семья меня поддерживала: Правильно! Выбрала высокую планку — будешь тянуться. Да и я сама себя успокаивала: «ну, что самое страшное может произойти? Ну, бросят в меня сковородку, если я сделаю ошибку, ну, ничего, справлюсь (наверное)!». Естественно, при этом я нервничала, как сумасшедшая.

На кухне кроме меня, действительно, была ещё всего одна девушка и 18 мужчин. Естественно, никаких скидок слабому полу не было, и нет. Не выдерживаешь ритм? Пожалуйста, дверь открыта!

anisa usmanova 04

- Сколько Вам было лет, когда Вы начали работать в Le Pavillon Ledoyen***?

- Мне было 24. Когда французы в школе слышали, что мне 24 и я только начинаю свой путь в профессиональной кулинарии - они делали огромные глаза.

Большинство поваров в 14-16 лет уже начинают подрабатывать в ресторанах — хоть чистильщиком овощей, хоть посудомойкой, лишь бы видеть кухню и быть своего рода подмастерьем. Потом растут и если накопят денег на образование — идут учиться. Или так и переходят от одного учителя-шефа к другому и к 25 годам приходят в серьезные рестораны.

Я же, по их меркам, начала довольно поздно, но видимо помогла мотивация, какая-то наша закалка и реально — трудолюбие. Еще в Le Cordon Bleu я бралась за любую дополнительную бесплатную работу — лишь бы нарабатывать практику. Вызывалась волонтером от школы на все гастрономические фестивали, ассистировала нашим учителям или приглашенным шефам.

Уже у Аллено, будучи стажером, работала наравне со всеми, хотя мой контракт этого не подразумевал. Уходила, только когда вся команда заканчивала работать.

anisa usmanova 05

- Какими личностными качествами необходимо обладать, чтобы работать в заведениях такого уровня?

- Я поняла, что самое главное качество для работы на кухне это трудолюбие. Ещё важнее - организованность и скорость, которые требуют колоссальной выносливости. Необходимы гибкость и жесткость одновременно. Ты должен уметь находить общий язык со своими коллегами, так как вы часами работаете бок о бок. Но при этом иногда приходится быть жестким, когда требуется отстоять свою позицию, иначе с тобой просто не будут считаться. И не нужно забывать о креативности - мы ведь творцы, а также о смелости – не надо бояться ошибаться в процессе творчества.

- Как выглядит Ваш рабочий график?

- Рабочий график у нас немного сумасшедший. По сути, мы работаем с 8 утра (иногда с 7.30) и до победного. Кухня закрывается в 22.00, но не десерты. А так как кондитера у нас нет, то и десерты мы делаем сами, уже после закрытия кухни. Примерно получается работа с 8 до 23.30 - 00.00. Перерывы мы берем, по возможности, в полдень, но чаще всего не больше часа.

Многие скажут: «Какой сумасшедший график! Зачем это нужно? Как так можно жить?» - А я скажу, что все очень просто. Если ты любишь то, что ты делаешь и физически ты можешь это осилить, то именно так и устроен мир кухни. Конечно, можно устроится в отель или в престижный мишленовский ресторан при отеле и работать с 8 до 17.00 или с 15.00 до 23.00. Тут уже все зависит от тебя, чего ты хочешь, с каким шефом ты хочешь работать, и какая кухня тебя больше привлекает.

- Интересно, всегда ли Вы готовили с удовольствием?

- Кухня всегда была очень важным элементом моей жизни. Готовка для меня - медитация. Стресс? Пойду-ка что-нибудь испеку, приготовлю. Так было всю мою сознательную жизнь. Мы в семье любим поесть, мама всегда готовила вкусно, папа креативно. Он и по сей день у нас на кухне главный экспериментатор. Когда я приезжаю домой или он ко мне, мы всегда пытаемся «креативить» вместе. Только теперь у папы я главный советчик по кухне.

anisa usmanova 07

- А чем занимаются Ваши родители?

- Мой папа, Акмал Усманов – физик по первому образованию и выпускник Политехнического института по второму. Начинал простым рабочим на заводе и за год поднялся до начальника цеха. Сейчас бы его называли «стартапером» – человеком, который может с нуля поднять любое дело. Этим папа всю жизнь и занимался: организовал экологическую службу в Таджикистане, в том числе и экологическую милицию. Поднял не один завод, построил Сангтудинскую ГЭС-1 и начинал восстановление Рогунской ГЭС. Мама, Гулнора Усманова, недолго работала педиатром в республиканской больнице, потом посвятила себя науке – сначала работала на кафедре эпидемиологии ТГМУ, была деканом факультета общественного здравоохранения, доктор медицинских наук. Сейчас возглавляет отдел науки и инноваций Медицинского университета.

- Что больше всего Вам нравится во Франции?

- Учитывая мою профессию, Франция - самая идеальная страна для поваров. Здесь ты не просто идешь в ресторан, ты идешь за эмоциями, за чем-то новым. Не зря это гастрономический центр мира. Рестораны, кондитерские, буланжери (прим. ред-ра: французская пекарня), всевозможные кулинарные конкурсы с участием невероятно знаменитых шефов! А какие здесь фестивали!

Один из моих самых любимых фестивалей – «Taste of Paris» (прим ред-ра: от англ. вкус Парижа), где в одном помещении творят знаменитые мишленовские шефы и восходящие кулинарные звёзды. На фестивале попробовать их шедевры можно как никогда дёшево - до 15 евро. А один из престижнейших конкурсов Bocuse D’Or - Золотой Бокюз - названный в честь великого шефа и создателя Пола Бокюза! На родину шефа - в Лион - со всего мира съезжаются лучшие из лучших в профессии и их болельщики. Это как Олимпийские игры в кулинарии! Два дня вся Франция и мир с замиранием наблюдают за этим конкурсом и ждут, кто же победит!

anisa usmanova 06

- Говорят, что в Душанбе у Вас был свой небольшой бизнес. Что это было?

- В 2016 году я решила совместить летние каникулы в Душанбе с маленьким бизнесом. Изучив «сладкий рынок» Таджикистана, я поняла, что на тот момент американских десертов там у нас не было. А после того, как я прожила в Штатах полгода, эти сладости занимают особое место в моем сердце. В итоге чизкейки и капкейки от «Cupcakes from Mars» стали в Душанбе до того популярными, что я не выходила из кухни 24 часа. Помимо клиентов, было также сотрудничество с несколькими кофейнями в Душанбе.

- Вспоминаете ли Вы нашу, таджикскую кухню? Есть ли сходство между французской и таджикской кухнями?

- Таджикская кухня это, несомненно, лучшие воспоминания и безграничная любовь. Сразу вспоминаешь детство, как всей семьей делали манту или папин плов на костре! Как бабушка делала отала, если вдруг кто-то заболел.

Французы так же любят мясо, как и мы! Например, при работе с коровой, они так же используют в кулинарии все ее части, как собственно это делаем и мы.

- Принято считать, что француженки самые стройные женщины в мире. Как Вы думаете, может ли это быть заслугой французских кулинаров?  

- Во французской кухне очень большую роль играют соусы. Используется неимоверное количество сливочного масла (например, в рецепте идеального картофельного пюре соотношение картофеля и сливочного масла почти один к одному), но при этом из-за строгого контроля качества вы всегда едите продукты действительного высокого качества, без примесей. Возможно, поэтому во Франции нет больших проблем с лишним весом, плюс французы предпочитают машинам пешие прогулки и велосипеды.

usm

- Говорят, что во многих ресторанах Парижа люди заказывают столики за год вперед и даже больше. Это правда?

- Конечно. Во Франции, как и во многих других странах мира, есть рестораны, в которые не просто попасть и резервировать столик необходимо за несколько месяцев вперед. Легенды, действительно, ходят про ресторан шефа Аллено в Куршавеле, якобы там предзаказ действует чуть ли не за год. Но в Париже таких годовых очередей в ресторан я не припомню.

- Не хочется ли Вам вернуться на родину и открыть свой ресторан в Душанбе?

- Свой ресторан это, конечно, большая цель. Где и когда это будет - пока не знаю, идей слишком много. Но Таджикистан это дом, туда я возвращаюсь всегда, пусть пока и ненадолго. Но у меня обязательно будет какой-нибудь проект.

Ближайшие планы - работать и набираться больше опыта. Путешествовать и работать на разных кухнях мира. С моей профессией нельзя стоять на месте. Все так быстро меняется, всё так быстротечно. Главное - не упустить вкус времени.

Бунафша РАХМОНОВА

Dialog.TJ

А также читайте: